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花色苷是以黃酮核為基礎的一類黃酮化合物，由花色素與糖以糖苷鍵結合而成。屬于黃酮多酚類化合物。研究表明，天然花色苷的碳骨架結構是C6C3C6，其苷元為花青素，是2一苯基苯 駢吡喃鹽(2-phenylbenzo— pyryalium )或稱黃烊鹽(flavylium)的多羥基和甲氧基衍生物?；?色苷的種類不同，其溶解性不同，色調隨羥基、甲氧基、糖結合的位置、數目及花色苷的種類 的不同而有所差別。pH從強酸性到中性乃至堿性?；ㄉ盏纳{會從紅色變化至紫色、藍色乃 至無色。在強酸性環(huán)境中花色苷主要以單一的黃烊鹽陽離子(flavylium cation)的形式存在。
材料及儀器設備：
食品級檸檬酸(市售)、食用酒精 (市售)、AB一8大孔樹脂(蘭州大學化工廠生產)。
1000kg不銹鋼貯液罐、DXS一800型大孔樹脂層析柱、SX一800型高速離心機、JN一300型真空減壓濃縮罐(以上設備由陜西三原食品機械廠生產)。
雙光束紫外可見分光光度計：上海光譜儀器有限公司（SP-2500）
紫外一可見光譜測量：將以上所配制的溶液放置在室內自然條件下，每隔一定時間進行紫外可見光譜掃描。
大規(guī)模生產應用時在季節(jié)、溫度及其它條件相同時，通過傳統(tǒng)方法發(fā)酵和乳酸菌發(fā)酵的對 比可知：乳酸菌發(fā)酵具有非常明顯的優(yōu)勢。產品的色澤更鮮紅、亮麗自然；酯香和醬香更濃郁 ；形態(tài)較挺立、外觀更好看；氨基酸態(tài)氮提高33％以上，縮短發(fā)酵周期58％以上，殘?zhí)菧p少16％以上。由此可見對豆瓣行業(yè)具有非常重要的現(xiàn)實意義，值得大力推廣。
